Nghề nấu rượu ở Phú Lễ đã tồn tại hơn 100 năm, nổi tiếng trong và ngoài nước bởi chất rượu nồng đậm, thơm ngon, sánh ngang với rượu Xuân Thạnh của Trà Vinh và Gò Đen của Long An.
Phú Lễ là xã thuần nông thuộc huyện Ba Tri, tỉnh Bến Tre. Dân cư Phú Lễ phần lớn là người Việt có nguồn gốc từ miền Trung di cư vào khai hoang lập ấp từ nhiều thế kỷ. Người dân Phú Lễ sống chủ yếu bằng nghề trồng lúa, trồng giồng và chăn nuôi. Để tăng thêm thu nhập và tận dụng thời gian vào những lúc nông nhàn, họ đã biết khai thác các nguồn nguyên liệu sẵn có tại địa phương để hình thành nên những nghề thủ công truyền thống mang đặc trưng riêng. Đó là nghề nấu rượu và đan đát. Riêng nghề nấu rượu ở Phú Lễ đã tồn tại hơn 100 năm, nổi tiếng khắp trong và ngoài nước bởi chất rượu nồng đậm, thơm ngon, sánh ngang với rượu Xuân Thạnh của Trà Vinh và Gò Đen của Long An.
Ông Ba Vân đang làm men rượu.
Bí quyết riêng nghề nấu rượu
Hiện nay, tại Phú Lễ có 134 hộ dân sống bằng nghề nấu rượu. Quy trình sản xuất rượu ở Phú Lễ cũng tương tự như nhiều địa phương khác trong cả nước, nhưng cũng có những bí quyết nghề nghiệp riêng. Nguyên liệu dùng để nấu rượu là loại nếp mùa dài ngày ngon nhất, không chà trắng, chọn loại càng dẻo thì rượu sau khi nấu càng ngon.
Hồ men để nấu rượu là một trong những bí quyết truyền thống của người dân Phú Lễ. Hồ men này được người thợ pha chế với những liều lượng thích hợp đã tạo cho rượu Phú Lễ có nhiều điểm khác biệt so với các loại rượu khác ở trong nước nói chung và miền Tây Nam Bộ nói riêng. Theo ông Ba Vân là người nấu rượu lâu năm ở ấp Phú Thạnh cho biết: “Hồ men được chọn từ 34 vị thuốc Bắc và 2 vị thuốc Nam, là những vị thuốc có tính nhiệt, nóng và thơm, gồm: trần bì, quế khâu, đinh hương, tất phát, đại hồi, sa nhân, tiểu hồi, lương cương, càng cương, bạch khấu, ngọc khấu, mai hoàng, hậu phát, thảo quả, quế chi, trạch lan, xích thước, hồng hoa, linh cừ, mật nang, tạo giác, cam thảo, son tàu, cam thảo nam, thiên niên kiện, cát cánh, bồ kết, hương truật, nhãn lòng, trầu lương, rau răm, lá nhãn, ngũ vị, tai vị, tiêu sọ, mần tưới”. Thời gian gần đây, các vị cao niên còn nghiên cứu và cho thêm vào hồ men 2 loại thuốc Nam là riềng và ớt nhằm tăng thêm hương vị riêng cho rượu Phú Lễ. 38 vị thuốc này được tán nhuyễn thành bột, trộn với bột gạo lứt rồi nhồi chung với cám, vo thành viên tạo thành hồ men.
Khi cơm đã được trộn đều hồ men, người thợ cho vào tĩn sành hoặc thùng nhựa để ủ nơi thoáng mát, hơi râm tối. Khoảng 7 đến 10 ngày sau, tùy theo thời tiết mát hay nóng, tĩn rượu ngấm men và sủi bọt, cơm rượu lắng xuống đáy, dung dịch nước biến thành màu cam nhạt, người thợ nếm thử, nước có vị chát, không ngọt là rượu đã lên men đúng độ. Còn đối với những người thợ đã có nhiều kinh nghiệm chỉ cần ngửi mùi thơm bay ra từ cơm rượu là có thể biết mẻ này sẽ trúng hay thất bại, nếu mùi bay ra hăng hăng là sẽ trúng, còn như chua thì mẻ rượu đó thì coi như bỏ. Sau đó đem nấu để lấy được loại rượu chính hiệu.
Khi nấu thành công, rượu sẽ chảy xuống nhiều, còn như thất bại thì rượu chỉ nhỏ ra từng giọt. Muốn rượu ngon phải đốt củi liu riu cho đều lửa. Nếu nhiệt độ nóng quá hoặc yếu quá, hay lúc mạnh lúc yếu không đều cũng làm cho rượu nấu thành không được như ý, đôi khi còn hư rượu.
Nhiều người cho rằng, rượu Phú Lễ có hương vị đặc biệt là do rượu được nấu bằng loại nếp dẻo cộng với chất hồ men được chế biến theo những liều lượng thích hợp và phương pháp nấu rượu theo quy trình truyền thống từ xưa đến nay. Chính rượu Phú Lễ được nấu từ những nguyên vật liệu đặc trưng của địa phương đã làm cho những giọt rượu càng thơm ngon mang hương vị đặc biệt của vùng đất và con người phương Nam.
Lò nấu rượu.
Rượu Phú Lễ vang danh khắp miền
Hiện nay, người dân xã Phú Lễ không sản xuất rượu một cách manh mún mà thành lập Tổ hợp tác sản xuất, có sự phối hợp với Công ty Cổ phẩn Sản xuất - Thương mại Phú Lễ nhằm bảo tồn làng nghề truyền thống của địa phương và để tìm đầu ra cho sản phẩm. Đặc biệt, trong quá trình liên doanh sản xuất giữa Tổ hợp tác và doanh nghiệp luôn có sự đóng góp của những nghệ nhân nắm giữ trong tay những bí quyết gia truyền nhiều đời về công thức và cách pha chế bài hồ men, nên đã cho ra đời nhiều loại rượu có hương vị độc đáo như rượu trắng, rượu chuối hột, rượu hải mã và rượu ấp xanh hiện đã được đóng chai với mẫu mã đẹp. Và như thế, làng nghề nấu rượu Phú Lễ phần nào đã tạo được công ăn, việc làm, góp phần ổn định thu nhập cho người dân nơi đây.
Trải qua bao thăng trầm, với biết bao gian nan thử thách, nhưng người dân Phú Lễ vẫn kiên trì bền bỉ tạo dựng, đồng thời không ngừng sáng tạo, có nhiều nghiên cứu cải tiến để cho ra đời sản phẩm rượu Phú Lễ vang danh khắp các vùng miền trong cả nước bởi có những đặc trưng riêng mà ít nơi nào có được. Vì thế, hương vị rượu Phú Lễ ngày càng thơm ngon, tinh khiết, chất lượng rượu ổn định, không gây độc hại và hợp khẩu vị của người tiêu dùng trong cả nước. Có thể nói, nghề nấu rượu ở Phú Lễ đã hiện diện lâu đời trên mảnh đất Bến Tre và là một trong những làng nghề truyền thống nổi tiếng của tỉnh còn tồn tại. Do đó, việc bảo tồn và gìn giữ quy trình sản xuất cũng như cách pha chế hồ men là việc làm hết sức cần thiết trong quá trình công nghiệp hóa, hiện đại hóa như hiện nay.
Ngọc Diệp (Làng Việt).
Xem thêm:
